李良荣:我的美食记忆

作者: 发布时间:2024-06-11 来源:澎湃新闻+收藏本文

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端午是粽叶飘香、满眼佳肴的时节,不由得令人想起种种美食。究竟什么是美食?那真是见仁见智,五花八门,千差万别。不同民族,不同地域,不同时期,不同人群都有各自的美食谱系。年近八旬,国内外的所谓美食我尝过许多,但真正让我留下刻骨铭心的记忆,从心底里挚爱的美食,都带着那个时代的印痕,至今想来都感觉唇齿留香,垂涎欲滴。


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文 | 李良荣 复旦大学新闻学院教授,复旦发展研究院高级顾问



芋头蘸蟹酱

芋头蘸蟹酱,宁波农村的一道土菜。这道土菜让我念念不忘,不仅仅是味道独特,非常鲜美,更因为那特别的年代。


1955年春,那时我十岁,母亲领着我们兄妹生活在宁波的小山乡。当时我们户口都在上海,吃国家供应的商品粮,每月到柴桥镇上买粮挑回家,在小山村独此一家。我不知道我们家每月有多少斤口粮,只知道我们必须搭配粗粮,比如山芋、土豆、南瓜,才能填饱肚子。那年秋天的星期日,母亲突然吩咐我:“你们去海涂上提些沙蟹来。”我满口答应,有老母亲吩咐,就有充分理由去海涂疯玩了!我约上小伙伴朝海涂飞奔而去。


我的家乡小山村离海很近,翻过一道小山岗,再走一公里就到海边,一条一千米左右的海峡,对面就是大榭岛。大榭岛现在成了全国著名的产业园区,那时只是一座贫瘠的小海岛。记得我就读的山门小学组织学生去春游,去过大榭岛,和当地小学搞联欢,还办了篝火晚会。我第一次坐着小舢板渡过海湾,看到一群水母在水中飘荡,玲珑剔透,一张一合。我惊讶于水中还有如此奇妙的生物。


我们一到海边就呼啸着冲进海涂。我们家乡的海滩不是沙滩,而是泥滩,很平缓,退潮后延伸几百米。海涂上到处都是小海鲜,最珍贵的是跳跳鱼,远远看上去有很多,但一走近,跳跳鱼一蹦一丈远,我一条都找不到。我见过渔民用钩子抛出去抓跳跳鱼,也是十抛九空。海涂上最多的就是沙蟹,除了公蟹的大钳子有些粉红色,全身灰色,两厘米见方。过去我们来海涂,不抓沙蟹,它没多少肉,不好吃;抓得更多的是蛤蜊、蛏子、小海螺,它们容易抓,用脚在海塗上踩,踩到了顺手就抓起来,回家用咸菜煮,又鲜,肉也多。这次老母亲吩咐抓沙蟹,不知做什么,心想可能秋天到了,沙蟹也肥了,我就奋力去抓吧。看上去,沙蟹爬满海涂,但真要抓住也不容易。人一走近,沙蟹快速钻进泥洞,我得把整条胳膊伸进泥洞里才能抓到。手一伸进泥洞,泥浆就喷出来,脸上、身上全是泥浆,好在沙蟹实在多,不到一小时就抓了五六十只。


回到家,母亲很高兴,用清水冲洗干净,再把沙蟹腌了起来。三小时后取出,再把沙蟹身上不能吃的,例如后盖、蟹鳃等等清理掉。母亲领我到邻居家,借用小石磨,把沙蟹磨成浆,而且要三磨,磨成稠稠的沙蟹酱。


那天傍晚,我母亲带我和兄弟几个去一块自留地上挖芋头。我家祖上在柴桥镇上做小买卖,没有水田,只在东山脚下有两垄自留地,东山山腰上有两块半亩大的山地。那年春天,母亲带我们兄弟几个用草木灰拌粪作为两垄自留地的底肥,过了半个月的样子,一垄种上芋头,一垄种上毛豆,芋头大概有20多窝。每隔一两个星期我会去巡查一番,看着它们出苗、生枝、长叶,慢慢长大、长壮,终于到收获季节。在我们老家,芋头不是一次性全挖,而是吃多少挖多少,可以延续一个多月。那一次我们只挖了两窝芋头,就装了两筐。晚上,母亲没有煮饭,用芋头当饭。热气腾腾的芋头端上桌,母亲给我们一人一小碗蟹酱。扒掉芋头皮,一口咬下去,粉粉的,有点甜,像后来吃的糖炒栗子,这大概就是我们老家人说的“栗子芋头”。芋头沾上蟹酱,蟹酱的咸鲜,芋头的粉香,沁人心脾。我感觉,我鼻子呼出来的气都是甜的,香的。


后来,芋头蘸蟹酱一直在我家的美食谱上,但再也没有第一次吃的那么有滋味了。或许那是我老母亲亲手酿制的,或许我参与了这道菜的制作。


芋头蘸蟹酱,天下绝配。






葱烧大排

葱烧大排,现在是上海人的家常菜,是我一生所爱。然而,回想我第一次看到葱烧大排,心头总会涌上难言的苦涩。


那是1961年初,我母亲烧给我哥吃的。我哥1959年报名去宁夏石嘴山钢铁厂当工人。1961年1月中旬,第一次回上海探亲,在家住了十来天后,要回石嘴山上班。老母亲问他:“明天你要走了,想吃什么?”我哥吞吞吐吐地回答:“就想吃一次葱烧大排。”1961年前后的那几年,除了空气,样样都凭票供应,但纵使有票,也不一定能买到大排。如果早上7点左右去菜场,除了菜皮,什么都没得剩下了,吃大排?有点异想天开。我真不知母亲该怎么办。只见母亲愣了好一会儿,才含含糊糊说“看看能不能买得到”。晚上,待大家都睡了,我还在孤灯下读书。母亲悄悄对我说:“今晚早点睡,夜里跟我去菜场。你哥这一去两年,下一次又不知什么时候再回来……”母亲的眼泪已掉下来,说不下去了。


那夜凌晨3点,母亲轻轻把我推醒,悄悄出门去菜场,花衣街的露天菜场。那一刻,整个菜场就母亲和我两个人,母亲排在猪肉摊前,我排在鱼摊前,都排在第一位,寸步不敢离开,怕被人挤走。过了半小时,才有人陆陆续续来排队。那是数九寒冬的凌晨,寒风凛冽,我感觉身上穿的棉衣像片薄纸,双脚麻木,只能不停跺脚。直到清晨5点半左右,肉摊、鱼摊终于开张。凭鱼票,我买到几条带鱼和小黄鱼,母亲竟意外买到两块大排。回家路上母亲满脸喜悦,不停地说:“你哥有口福啊,肉摊上总共只有六块大排,那个卖肉阿哥还说半个月来头一回卖大排。”我哥是下午6点火车,下午3点就得从家里出发。中午,母亲在公用的厨房里烧大排,我想看看葱烧大排是怎么烧的,但看到一半我就离开了,我看到母亲一边烧大排,一边不停地用手绢擦眼泪。看着母亲的伤心,我眼眶也湿了。午饭时我和弟妹都在外间,只有我哥一人在里间,我闻到了葱烧大排的浓烈香味。


我第一次吃上葱烧大排是1963年9月考入复旦大学后。开完新生入学典礼会,我们去食堂吃午饭。正式成为大学生后的第一餐,午饭就吃上了大排。捧起瓷碗里的大排,闻了又闻,好香啊,多年的美梦成真,心里乐滋滋的。但刚刚咬了几口,突然想起两年前母亲烧大排的情景,眼泪不争气地“扑扑”掉下来,掉在大排上。怕让同学看到,我赶紧和着泪,将大排吞下。我本以为可以经常吃到大排,其实,在当时复旦食堂吃上大排也是难得的。当年学生是凭饭卡吃饭,三餐供应都是统一配置。学生伙食费每月9元,每天0.3元。一块大排的价格是0.15元,一个月能吃上两次就不错了,吃大排对大学生也是难得的美味。但无论如何,我能吃饱饭了,不再有饥饿感,每天还有鱼、有肉吃。大学五年,我身高从168厘米长到173厘米,这是我大学期间的一大收获。


当我研究生毕业留校当教师(1982年),葱烧大排成了我的家常菜。到1990年代,我指导的研究生常来我家聚餐。聚餐会维持了25年,葱烧大排是聚餐会的标配,一次烧二三十块,不管烧多少,上桌一扫而空。不知是故意夸我还是实践了这么多年真的烧得特别有风味,学生们怂恿我去五角场开一家“李教授排骨店”,说是保证生意兴隆。


葱烧大排,伴着我的伤感和愉悦。


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阳春面

面条起源于中国,已有数千年的食用史,种类繁多,目前有记载的种类已达1200余款。以我的经验,阳春面是其中制作最简单的一种,就是把面条煮熟,加一勺油炸的葱花,所以有些上海人称作葱油面,甚至只称清汤面。然而,阳春面曾经是我的挚爱。


1965年7月,我们复旦大学新闻系63届的全体学生到上海龙华公社参加“四清”运动,这是我们第二次参加“四清”运动,第一次是在宝山县罗店镇。比起罗店公社,当年龙华公社的生活条件好得多了。我当时被分配到财贸组,住在一幢六层楼的公寓房内。那幢公寓离上海中学、上海植物园各一千米左右距离,位置极佳。财贸组的清查对象是公社所属的所有商店,包括所有食品店、杂货店、饮食店、粮店,大大小小有上百家店铺。节假日顾客多的时候,我和工作组成员都会去各商店站柜台。


我在财贸组当工作组文书,每天要统计数据写一份工作报告,送公社工作大队,每晚要忙到10点、11点。工作组都在公社食堂搭伙吃饭,公社食堂傍晚5点就开饭了,到10点以后肚子肯定饿了。但人人都这样,也不觉得有多苦。


大概到11月底,那一晚,送材料到公社后,回宿舍已是晚上10点多了。顶着扑面而来的凉凉秋风,真是又饿又冷。到宿舍楼的拐弯处,从一间雨毡顶的棚子里飘出阵阵油香味。前几天看到几个人顺着围墙搭披棚,难道是家新开张的饮食店?挡不住阵阵的油香味,我轻轻地挑开门帘子,里面已有七八个人,都在低头吃面条。筷子挑起长长的面条,哗哗往嘴里送,这实在是挡不住的诱惑。我怯生生走到最里面的桌子坐下。


“这位小兄弟要吃多少?”一位中年妇女上来轻声细语地问我。


“他们都吃多少?” 我指着大家问。


“二两,七分钱。”


“那我就和他们一样。”


不一会儿,一碗热气腾腾的葱油面就端在我面前。闻一闻,一股葱香味沁人心脾。第一口面条下肚,一股暖流瞬间传遍全身,又饿又冷的身体变得充实而暖和。面条吃完,汤也喝下,连每一粒葱花都扒净。走出棚房,浑身上下都感觉舒坦。


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但这一夜的美食却让我在几个月内陷入内心挣扎之中。每到晚上10点左右,肚子开始咕咕作响,就想着葱油面。但不敢每晚都去吃,这不仅因为要节省钱,从1965年开始,国家照顾,我们大学生的口粮、助学金标准都大幅提高,每吃一碗面条七分钱,一个月才两元钱,还可以承担,更主要是控制自己的“享乐思想”。于是,规定自己每星期只能去吃两次。每天早晨醒来,想到今天是吃葱油面的日子,马上会兴奋起来,从床上一跃而起。


1966年6月上旬,我们全体师生回校。离开前一晚,我再次来到披棚里。我潜意识里感觉,这可能是我最后一次来这里吃阳春面了。一改以往狼吞虎咽的吃相,我慢慢地咀嚼着、品味着。吃完,出门转身再看一眼这间简陋的披棚,它曾带给我欢悦的夜晚。


阳春面,我曾经的挚爱美食。

  


——2024年端午前夕